Les meilleures marques de tequila utilisent-elles des additifs ? Demandez à Tequila Matchmaker
Scarlet et Grover Sanschagrin ont construit un véritable temple de la tequila à la Casa Lotecito à Tlaquepaque, Jalisco, siège de Taste Tequila et Tequila Matchmaker. Près de l'entrée, un petit laboratoire et une microdistillerie (où le couple fabrique de petits lots de tequila expérimentale) donnent une ambiance de scientifique fou. À l'étage, un bar bien approvisionné promet de déguster de nombreux délicieux spiritueux d'agave, certains rares, d'autres faits maison.
A la table de la salle à manger, quelques verres cannelés et un plateau de petits flacons compte-gouttes sont disposés avant notre arrivée - chaque flacon marron est étiqueté à la main avec le contenu liquide à l'intérieur: colorant caramel, extrait de vanille, glycérine, tutti-frutti, aspartame, amande, chocolat, stevia, pomme verte.
"Il est légal et considéré comme tout à fait normal d'utiliser des additifs dans le monde de la tequila, et grâce à nos recherches, nous estimons qu'au moins 70 pour cent de toutes les tequilas vendues contiennent des additifs comme ceux-ci", explique Scarlet. "Et ce chiffre est raisonnablement bas, car de nombreuses entreprises ne divulguent pas ces informations."
Pour montrer aux visiteurs en temps réel comment les additifs influencent la personnalité d'une tequila, les Sanschagrins ont acquis une collection éclectique d'additifs auprès d'entreprises basées à Guadalajara qui vendent également à de grandes marques de tequila. "Nous allons les utiliser pour recréer quelques tequilas de célébrités populaires", dit Scarlet avec un sourire amusé. Elle ajoute deux modestes coulées de tequila blanco dans les verres. L'un d'entre eux servira de constante, explique Grover. À l’autre, nous ajouterons des gouttes incrémentielles d’additifs (les variables) pour voir comment les arômes et les saveurs changent.
"La glycérine est utilisée pour la sensation en bouche et pour couvrir les défauts", explique Scarlet. Je verse dans mon verre quelques gouttes du substrat huileux incolore, inodore que l’on trouve couramment dans les savons, les crèmes hydratantes et certains produits pharmaceutiques. "Cela atténue les arômes et recouvre votre langue, de sorte que vous n'obtiendrez plus 100 % de la saveur de la tequila."
Il faut plus de force que prévu pour le faire tourbillonner dans la tequila, et avec seulement quelques gouttes, le poids de l'alcool s'est considérablement épaissi. Grover suggère d'incliner le verre sur le côté pour observer la façon dont le liquide s'écoule sur la surface intérieure. "La glycérine est plus lourde que la tequila pure, donc les "larmes" couleront plus rapidement sur les bords", dit-il.
Ensuite : l’extrait de vanille. «Ça sent le glaçage», gémit mon ami. Je prends une bouffée et ma mémoire sensorielle me ramène à une récente visite dans un bar où j'ai reçu des clichés d'un spiritueux appartenant à une célébrité qui a pris d'assaut le grand public. Toutes les saveurs vibrantes de l’agave – poivre vert épicé, crème de citron, menthe – sont tombées dans l’obscurité. Ça a le goût d’un gâteau d’anniversaire collant.
« Ces producteurs [industriels] fabriquent essentiellement un produit neutre, éliminant ainsi toute la saveur naturelle de l'agave. C’est pourquoi ils doivent ajouter de la saveur après coup.
Les Sanschagrins se sont rencontrés à San Francisco alors qu'ils travaillaient dans la technologie : Scarlet en tant que journaliste, Grover en tant que fondateur de la plateforme d'hébergement de photos PhotoShelter. Ils se sont liés autour d'un amour commun pour la tequila, ce qui a conduit à la création du site de loisirs Taste Tequila en 2009. Un déménagement à Guadalajara peu de temps après a stimulé une immersion plus profonde dans le royaume des esprits d'agave ; le duo s'est formé comme catadores – une sorte de sommelier de tequila – sous la tutelle d'Ana Maria Romero Mena, une maestra tequilera connue comme « le nez le plus célèbre de l'industrie de la tequila ».
Couleur caramel : Crée une couleur uniforme. Étant donné que les reposados, añejos et extra añejos sont vieillis pendant des mois (au lieu de plusieurs années, comme pour le whisky et autres spiritueux vieillis), la couleur naturelle est souvent assez claire. L'ajout de caramel donne l'impression que le spiritueux a reposé beaucoup plus longtemps afin d'attirer les buveurs de whisky et de brandy.
Glycérine : substance visqueuse utilisée pour couvrir les défauts. La texture est quelque peu grasse, pour « lisser » la sensation, engourdissant ainsi les saveurs et les arômes.
Jarabes : Sirops à base de sucre qui ajoutent une douceur supplémentaire à la tequila. Il s'agit notamment d'édulcorants artificiels, tels que la stévia, l'aspartame et le Splenda, ainsi que d'édulcorants naturels, comme le nectar d'agave. « Vous pouvez ajouter des arômes aux jarabes, et vous n'avez pas besoin de dire au CRT ce qu'ils contiennent, car c'est votre « secret commercial » », explique Grover. « Presque tout est permis : bois, vanille, saveur tutti-frutti, etc. »