Comment faire la glace à la fraise parfaite

La glace à la fraise était autrefois presque aussi courante que la vanille, mais elle semble désormais rare. Heureusement, Felicity a peut-être trouvé le moyen définitif de réussir à la maison.

Je ne sais pas quand la glace à la fraise a commencé à disparaître des congélateurs, mais je soupçonne qu'une partie du blâme peut être imputée à « quelques vieux hippies du Vermont », comme le décrit le Daily Mirror, Ben et Jerry sur le l'entrée de la marque sur le marché britannique au milieu des années 1990. Les saveurs de fruits semblaient avoir disparu, la pâte à biscuits au chocolat et le croquant au beurre de noix étaient à la mode et, 30 ans plus tard, il est étonnamment difficile de trouver un pot de vieilles fraises nature. En fait, c'est précisément une mission aussi infructueuse qui a inspiré la quête de cette semaine. C'est dommage aussi : dans mon livre, toutes les glaces sont de bonnes glaces, mais il y a quelque chose de particulièrement joyeux dans une bouffée de glace à la fraise rose : l'été britannique dans un cornet collant et dégoulinant. Heureusement, c'est beaucoup plus facile à fabriquer qu'à trouver en magasin.

Les fraises mûres, même trop mûres, sont ici essentielles, car la basse température et la teneur élevée en matières grasses requises par la recette ont toutes deux un effet atténuant sur la saveur. Étant donné que les bonnes baies ont tendance à être chères, même lorsqu'elles sont de saison, écoutez la demande sincère de la chef pâtissière Anna Higham, dans son livre The Last Bite : « S'il vous plaît, ne coupez pas simplement le dessus du fruit ». Décortiquez-les en coupant autour des feuilles et en retirant uniquement le noyau dur et blanc en dessous, afin de gaspiller le moins possible.

Higham commence par chauffer doucement des fruits avec du sucre pour en faire un jus, qu'elle appelle son « ingrédient secret… pour rehausser la saveur de n'importe quel plat de fraises ». Les recettes de The Perfect Scoop de David Lebovitz, The Modern Italian Cook de Joe Trivelli et La Grotta Ices de Kitty Travers démarrent de la même manière, cependant, au lieu de préparer un lot de jus séparé, elles font simplement macérer les fruits avec du sucre pour en extraire le jus. les baies, créant ainsi un sirop. Selon Lebovitz, qui ajoute également un peu de vodka ou de kirsch, « la macération préalable des fraises transforme comme par magie même les baies médiocres en fruits d'un rouge éclatant ».

C'est certainement moins de travail que de faire du jus, ce qui me plaît, même si la recette du Livre de Saint-Jean (préfacée de la déclaration audacieuse : « Nous sommes certains d'avoir atteint la perfection de la glace à la fraise ») saute l'étape de macération. tout à fait en faveur de simplement réduire en purée les fraises avec du sucre fondu, et c'est aussi délicieux.

Cependant, les fruits peuvent varier énormément, il est donc plus sûr de les faire macérer d'abord – et, bien que cela puisse être entièrement imaginé, certains de mes testeurs jugent la saveur des fruits dans les glaces Higham et Travers comme étant plus complexe et parfumée que celle de la concurrence. À toi de voir.

Quelques pépins de fraises, ou même de petits morceaux de chair, dans ma glace ne me dérangent pas – notamment parce que cela ajoute à l'impression que vous mangez un produit ayant un certain rapport avec de vrais fruits – mais si vous Pour un palais plus raffiné, passez la purée au tamis avant de la mélanger au laitage, comme le recommande Travers.

Plus la teneur en matière grasse d'une glace est élevée, plus le résultat sera onctueux et crémeux, c'est pourquoi il est difficile de réaliser un exemplaire satisfaisant et faible en matières grasses sans recourir à des additifs industriels. D'un autre côté, les formules faibles en gras ont souvent une saveur plus fraîche et plus intense, un fait confirmé par la recette de glace de Trivelli, qui est préparée avec un peu plus de lait entier que de double crème et est épaissie avec de la farine de maïs. La glace de Travers est similaire, bien qu'épaissie avec des jaunes d'œufs plutôt qu'avec de la farine, ce qui donne un résultat plus dense et plus riche, tandis que Lebovitz utilise des parts presque égales de crème aigre et double pour un profil de saveur acidulé et délicatement fruité.

La recette la plus ancienne que j'ai essayée, tirée du Book of Ices de Mme AB Marshall de 1885, demande de la crème fouettée battue jusqu'à obtenir des pics mous – ou du moins c'est ce que dit la version de la recette imprimée dans le magistral Ice Creams, Sorbets and Gelati de Caroline et Robin Weir : Guide définitif ; celui de mon exemplaire du livre de Marshall spécifie la crème anglaise ou la crème. C'est aussi le seul pour lequel je n'utilise pas de sorbetière, donc il est nettement plus glacé que les autres – si vous n'en avez pas de disponible, Higham me dit que sa recette peut être préparée sans baratte en fouettant la crème et lait concentré avant d'incorporer le mélange de fraises et de sucre, ce qui semble être un meilleur choix.